센터 밥은 누가 짓나 — 정원을 늘렸더니 조리 인력이 세 배가 됐습니다

정원을 32명에서 56명으로 늘릴 때, 저는 인력이 두 배가 될 거라고 생각했습니다. 요양보호사 다섯 명이 아홉 명, 사회복지사 두 명이 세 명. 대충 그 정도였습니다.

그런데 조리 인력이 한 명에서 세 명이 됐습니다. 세 배입니다. 이 계산을 못 해서 첫해 예산이 어긋났습니다.

주간보호센터에서 밥이 차지하는 무게에 대해 적습니다. 창업을 준비하시는 분과, 상담 오셔서 식사 얘기를 물으시는 보호자 두 분 모두를 생각하며 씁니다.

숫자부터

직종	정원 32명	정원 56명
요양보호사	5명	9명
사회복지사	2명	3명
간호인력	1명	1명
조리	1명	3명 (영양사 1명 포함)
운전	1명	1명

요양보호사는 1.8배, 사회복지사는 1.5배, 간호인력과 운전은 그대로입니다. 조리만 세 배입니다.

이유는 단순합니다. 사람이 늘면 밥의 양이 아니라 밥의 종류가 늘어납니다. 32명일 때는 일반식과 다진 식사 두 가지였는데, 56명이 되니 죽, 저염, 당뇨식이 따로 필요해졌습니다. 양은 두 배인데 준비는 다섯 배가 됩니다.

직접 짓느냐 받아오느냐

급식을 위탁할 수도 있습니다. 도시락 형태로 받아오면 조리 인력도, 조리실 설비도, 위생 관리 부담도 줄어듭니다. 실제로 그렇게 하는 기관이 있습니다.

저희는 직접 짓기로 했습니다. 이유는 두 가지입니다.

첫째, 개별 대응이 안 됩니다. 어제까지 일반식을 드시던 분이 오늘 이가 아프시면 그 자리에서 잘게 썰어 드려야 합니다. 받아오는 밥으로는 못 합니다.

둘째, 국이 식습니다. 사소해 보이는데 어르신들께는 사소하지 않습니다. 따뜻한 국이 나오는 날과 미지근한 국이 나오는 날의 식사량이 눈에 띄게 다릅니다.

제도는 직접 조리하는 쪽에 무게를 둡니다

개인적인 선택인 줄 알았는데, 고시를 읽어보니 제도도 같은 방향을 보고 있었습니다. 두 군데입니다.

하나 — 조리원을 더 두면 가산이 붙습니다

노인요양시설 및 주·야간보호기관에서 제48조의 인력배치기준을 초과하여 조리원을 1명 이상 추가 배치한 경우(급식위탁기관 제외) — 「장기요양급여 제공기준 및 급여비용 산정방법 등에 관한 고시」 제55조제3항제1호

괄호 안이 핵심입니다. 급식을 위탁한 기관은 이 가산을 받을 수 없습니다. 직접 조리하면서 조리원을 기준보다 더 둔 기관에만 줍니다.

둘 — 영양사와 조리원도 장기근속 장려금 대상입니다

노인요양시설, 노인요양공동생활가정, 주·야간보호, 단기보호 : 전량 직접 조리하여 급식을 제공하는 기관에 근무하는 영양사, 조리원 — 같은 고시 제11조의4제1항제4호

여기도 “전량 직접 조리하여”라는 단서가 붙습니다. 12개월 이상 계속 근무하고 월 120시간 이상 근무하면 대상이 됩니다(같은 조 제2항).

조리는 돌봄이 아니라 지원 업무로 취급되기 쉬운데, 제도는 조리하는 사람을 오래 남기려는 쪽으로 설계돼 있습니다. 이걸 알고 나서 조리 선생님들 처우를 다시 봤습니다.

식단표는 벽에 붙어 있어야 합니다

식단표를 만드는 것과 붙이는 것은 다른 일입니다. 만들기만 하고 파일에 넣어두면 아무도 안 봅니다.

벽에 붙이면 세 사람이 봅니다. 조리 선생님이 오늘 뭘 하는지 확인하고, 요양보호사가 누구에게 무엇을 조절해 드려야 하는지 보고, 보호자가 오셔서 지난주에 뭘 드셨는지 봅니다.

저희는 민원의 상당수가 식사에서 시작된다는 걸 몇 년 겪고 알았습니다. “우리 어머니가 밥을 안 드신다더라” 하는 연락이 오면, 식단표와 그날 기록을 놓고 말씀드립니다. 기록 없이 말로만 설명하면 설득이 안 됩니다.

식사비는 비급여입니다

보호자께서 꼭 아셔야 할 부분입니다. 식사비와 간식비는 급여비용에 포함되지 않습니다. 본인부담금과 별도로 내시는 돈입니다.

금액은 기관마다 다릅니다. 그래서 계약 전에 반드시 확인하셔야 하고, 기관은 이 금액을 미리 게시하고 계약서에 적을 의무가 있습니다. 자세한 것은 비급여 항목을 정리한 글에 적었습니다.

반대로 목욕은 따로 내시는 돈이 아닙니다. 주 1회에 한해 3,000원이 가산되고 수급자 부담이 없습니다(같은 고시 제35조). 이걸 모르고 목욕비를 따로 내신 분을 본 적이 있습니다.

창업하시는 분께

조리 부분에서 미리 계산하셔야 할 것을 정리하면 이렇습니다.

• 정원이 아니라 식사 종류로 계산하십시오. 일반식 하나만 나가는 게 아닙니다
• 조리실 설비는 나중에 늘리기 어렵습니다. 공사 단계에서 정원 상한 기준으로 잡으십시오
• 위탁으로 시작하면 되돌리기 어렵습니다. 조리실 면적을 안 잡아두면 나중에 직접 조리로 못 바꿉니다
• 영양사 인건비를 처음부터 넣으십시오. 저는 이걸 빼고 계산했다가 어긋났습니다

창업 비용 전체는 2017년에 제가 쓴 돈에, 정원을 늘릴 때 무엇이 달라지는지는 정원 확장기에 적어 두었습니다.

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밥은 프로그램이 아니라서 평가지표에서도 눈에 잘 안 띕니다. 그런데 어르신들께 하루 중 가장 확실하게 기다려지는 시간이 점심입니다. 프로그램은 기억 못 하셔도 오늘 반찬이 뭐였는지는 기억하십니다.

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본 글의 가산 기준은 2026년 8월 기준 「장기요양급여 제공기준 및 급여비용 산정방법 등에 관한 고시」에 따른 것입니다. 인력배치기준은 같은 고시 제48조 및 관련 법령 규칙에 따르며, 법령은 개정될 수 있습니다. 실제 적용 전 국민건강보험공단(1577-1000) 또는 관할 시·군·구에 확인하시기 바랍니다.

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